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Hygiène alimentaire et chaîne du froid

Deux heures hors du froid suffisent pour que certains plats deviennent dangereux, sans changer ni d'odeur ni de goût.

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Pourquoi ça compte

Une grande partie des intoxications alimentaires déclarées en France a lieu à la maison, pas au restaurant. Ce n’est pas une question de propreté visible : ce qui rend malade ne se voit pas, ne se sent pas et ne change pas le goût du plat.

Deux mécanismes expliquent presque tout. La contamination croisée : le cru qui touche le cuit, directement ou par une planche, un couteau, une main. Et la rupture de la chaîne du froid : le temps passé entre le réfrigérateur et l’assiette.

Comment faire

Règle la partie la plus froide de ton réfrigérateur entre 0 et +4 °C. En dessous de 4 °C, le développement des germes dangereux est arrêté ou fortement ralenti. Un thermomètre de frigo coûte quelques euros et c’est le seul moyen de savoir.

Range par étage. Le cru (viande, poisson, produits entamés) dans la zone la plus froide ; le cuit et les restes au-dessus, couverts ; les fruits et légumes dans le bac. Jamais du cru au-dessus de quelque chose qui se mange tel quel.

Lave-toi les mains avant de cuisiner, et de nouveau après avoir manipulé de la viande ou du poisson crus, des œufs, ou sorti la poubelle. C’est la mesure la mieux documentée, et la plus souvent sautée.

Réserve une planche à découper au cru, et une autre au cuit et aux légumes propres. Si tu n’en as qu’une, tu la laves à l’eau chaude savonneuse entre les deux, et le couteau avec.

En courses, prends le frais et les surgelés en dernier, transporte-les dans un sac isotherme, et range-les dès l’arrivée. Le trajet retour est le maillon faible de toute la chaîne du froid.

Après cuisson, ne laisse pas un plat plus de deux heures à température ambiante avant de le mettre au frais, et répartis-le en petites portions s’il est en grande quantité, pour qu’il refroidisse vite. Un plat que tu as cuisiné se garde ensuite trois jours au réfrigérateur, pas davantage.

Nettoie ton réfrigérateur régulièrement, à l’eau savonneuse puis à l’eau javellisée diluée, et essuie sans attendre une coulée de jus de viande ou de lait. C’est aux endroits où se combinent salissure et condensation que les concentrations bactériennes sont les plus fortes.

Les pièges

L’éponge et le torchon. Ils comptent parmi les objets les plus contaminés de la cuisine, et ils redistribuent partout ce qu’ils ramassent. On les rince, on les fait sécher, on les change souvent, et on ne s’essuie pas les mains dessus après avoir touché du cru.

Réchauffer tiède. Un reste se réchauffe jusqu’à être brûlant à cœur, pas jusqu’à être agréable à manger. Le tiède est précisément la plage de température où les bactéries se multiplient le mieux.

Laisser refroidir longtemps « pour ne pas casser le froid du frigo ». Les appareils actuels encaissent très bien un plat encore tiède ; les heures passées sur le plan de travail sont un risque bien plus grand que la remontée en température du réfrigérateur.

Ce que cette fiche ne dit pas

Femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées, personnes immunodéprimées : les marges sont beaucoup plus étroites, et certains aliments (lait cru et fromages au lait cru, charcuterie crue, poisson fumé, graines germées) sont déconseillés. Dans ces situations, on demande à un médecin, pas à une fiche.

Après un repas suspect : fièvre, diarrhée qui dure plus d’un jour ou deux, vomissements qui empêchent de boire, signes de déshydratation, ou tout trouble neurologique ou visuel, on consulte. Chez un nourrisson, une personne âgée ou une femme enceinte, on ne laisse pas passer la nuit.

Les sources

Cette fiche est écrite et sourcée, mais elle n’a pas encore été relue par une deuxième personne. On préfère le dire.

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